Reaksi Browning pada Buah

REAKSI BROWNING PADA BUAH

A.  Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis dan cara mencegah pencoklatan.

B.  Dasar Teori

Reaksi pencoklatan (browning) Dapat terjadi pada bahan pangan tertentu. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan karena menyebabkan warna makanan berubah menjadi coklat. Reaksi pencoklatan dikelompokkan menjadi 2 yaitu pencoklatan enzimatis yang disebabkan oleh aktifitas enzim dan pencoklatan non enzimatis yang terjadi dari karamelisasi dan reaksi milliard.

Reaksi pencoklatan enzimatis merupakan proses reaksi kimia pada buah-buahan dan sayuran oleh enzim polifenoloksidase yang mengahsilkan pigmen berwarna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen yang berhubungan dengan substat. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase. Enzim-enzim tersebut bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 1995).

Reaksi pencoklatan dapat terjadi apabila jaringan tanaman terpotong, terkupas atau terkena kerusakan secara mekanis. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan dan sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat dan leukoantosianin.

Reaksi pencoklatan pada bahan pangan mempunyai 2 macam pengaruh yaitu pengaruh menguntungkan dan pengaruh merugikan. Dampak yang menuntungkan misalnya pada pengolahan the. Reaksi pencoklatan juga bertanggung jawab pada flavor the yang terbentuk (fannema, 1996). Polifenol oksidase juga bertanggung jawab  pada sifat warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan seperti kismis, buah parem. Sedangkan kerugian dari reaksi pencoklatan enzimatis yaitu menurunkan kualitas penampilan bahan, merusak flavor bahkan mengurangi nilai gizi. Oleh karena itu, dalam industry pangan terjadi reaksi pencoklatan enzimatis perlu dicegah. Ada beberapa metode yang dapat dilakukan untuk mengubah pH, penambahan inbitor.

C.   Alat dan Bahan

-          Pisau stainless steel                                          -   buah apel

-          Piring kertas                                                     -   buah kentang

-          Gelas untuk merendam potongan buah               -   larutan perendam ( asam sitrat 1%, larutan

-          Telenan                                                                gula 20%, air biasa )

-          Pengaduk

D.  Prosedur Percobaan

-          Menyiapkan larutan perendam masing-masing 50 ml

-          Memotong masing-masing bahan dengan ukuran seragam

-          Memberi perlakuan sebagaii berikut : tidak direndam ( kontrol ), merendam selama 1 menit dalam larutan perendam, merendam masing-masing perlakuan sejumlah 3 potong bahan.

-          Setelah diberi perlakuan, potongan bahan segera diangkat dengan pinset, meletakkan diatas piring kertas.

-          Melakukan pengamatan terbentuknya warna coklat pada menit ke 0, 15, dan 30, menyatakan itensitas warna coklat dengan tanda -,+,++,dst.

E.  Hasil dan Pembahasan

Tabel reaksi pencoklatan buah apel dan kentang

Bahan

Terbentuknya pencoklatan pada perlakuan

Kontrol

Air

Air gula

Asam sitrat

0’

15’

30’

0’

15’

30’

0’

15’

30’

0’

15’

30’

Apel

-

++++

++++

-

+++

+++

-

++

+++

-

+

+

Kentang

-

+

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Dari tabel diatas terlihat bahwa kontrol pada kedua buah dapat mempercepat terjadinya reaksi pencoklatan dibanding dengan perlakuan dan pada menit ke-15 tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan menit ke-30. Sedangkan pada buah kentang tidak menunjukkan reaksi pencoklatan apabila diberi perlakuan air,air gula, dan asam sitrat. Hal ini pada buah kentang dapat diberi perlakuan sedemikian untuk mencegah reaksi pencoklatan. Sedangkan pada buah apel dapat diberi perlakuan asam sitrat untuk mencegah reaksi pencoklatan.

Perubahan warna coklat pada apel dan kentang diatas dipicu oleh enzim oksidase dan oksigen. Perubahan warna coklat pada apel dan kentang dapat merugikan karena mengurangi rasa dan kandungan nutrisi yang ada dalam buah.

Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis pada bahan pangan dapat dihambat melalui beberapa metode berdasarkan prinsip inaktivasi enzim, penghambatan reaksi substrat dengan enzim, penggunaan chelating agents, oksidator maupun inhibitor enzimatis. Adapun cara konvensional yang biasa dilakukan adalah perlakuan perendaman bahan pangan dalam air, larutan asam sitrat maupun larutan sulfit.

Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada asam asetat.

Dari hasil pengamatan buah yang direndam menggunakan larutan asam sitrat secara umum mulai nampak pencoklatanya pada menit lebih dari 10 menit dibandingkan buah yang tidak mendapatkan perlakuan apa-apa pada menit ke 2sudah mengalami pencoklatan. Perendaman bahan pangan dalam air dimaksudkan untuk mengatur aliran bahan pangan yang sudah dikupas atau dipotong sebelum dilakukan merupakan cara untuk pengahambatan fenolase.

Kentang, waktu yang diperlukan kentang yang cenderung lebih lama dibandingkan dengan apel. Dalam praktikum ini dilakukan beberapa macam pengujian, yaitu pengaruh perendaman mengunakan air biasa, larutan air gula, dan asam sitrat. Secara umum hasil dari perendaman buah-buahan dengan larutan gula mulai tampak berwarna coklat pada lebih dari 10 menit. Namun, buah yang mengalami pencoklatan lebih cepat dari hasil pengamatan adalah buah apel. Secara umum dapat disimpulkan bahwa larutan gula merupakan yang cukup efektif untuk reaksi pecoklatan karena pada buah yang  menjadi kontrol, pencoklatan mulai tampak pada menit sebelum 10 menit.

Pada buah yang tidak mengalami perlakuan atau yang hanya direndam. Buah tersebut seluruhnya mengalami pencoklatan yang lebih cepat dibandingkan dengan buah yang mendapatkan perlakuan larutan asam sitrat. Ini disebabkan karena bahan pangan tidak ada penghambat antara bahan dengan oksigen, Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah dan sayur yang terpotong atau terkena udara, akibat dari reaksi oleh enzim. Enzim yang berperan dalam reaksi ini adalah enzim poliphenol oksidase dengan substrat senyawa fenolik. Untuk mencegah pencoklatan enzimatis yaitu dengan cara pencelupan pada air asam salah satunya asam sitrat, dan natrium metabisulfit.

F.   Kesimpulan

a.     Pada reaksi browning yang dipengaruhi oleh enzim, reaksi pembentukan warna coklat dipengaruhi oleh enzim oksidase dan oksigen.

b.    Reaksi browning pada buah apel lebih cepat dibanding dengan buah kentang.

c.     Reaksi pencoklatan dapat dihambat dengan pemberian asam sitrat.

d.    Pada buah yang tidak diberi perlakuan lebih cepat mengalami reaksi pencoklatan karena bagian buah yang terkelupas dapat secara langsung mengalami kontak dengan oksigen.

G.  Daftar Pustaka

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta

Belajar biokimia, 2014. Reaksi pencoklatan bahan pangan.( online ). Tersedia : https://belajarbiokimia.wordpress.com/2014/10/07/reaksi-pencoklatan-bahan-pangan/(02 Desember 2015 ).

Kusmiadi, Ridwan. 2008. Mengapa Apel Berwarna Coklat Setelah diKupas. [Online]. Tersedia: http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Mengapa%20Apel%20Berwarna%20Coklat%20Setelah%20diKupas&&nomorurut_artikel=150(29 Oktober 2011).

Taufiq, Rahmat. 2008. Browning pada Makanan. ( online ). Tersedia : http://taufiq80.multiply.com/journal/item/10 ( 29 oktober 2011 ).

Darwinda, Haris Rianto. 2009. Pencoklatan Enzimatis. ( online ). Tersedia : http://harisdianto.files.wordpress.com/2010/01/enzim-com.pdf ( 29 oktober 2011 ).