REAKSI BROWNING PADA BUAH
A. Tujuan Praktikum
Praktikum ini
bertujuan untuk mengetahui terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis dan cara
mencegah pencoklatan.
B. Dasar Teori
Reaksi
pencoklatan (browning) Dapat terjadi pada bahan pangan tertentu. Reaksi ini disebut
reaksi pencoklatan karena menyebabkan warna makanan berubah menjadi coklat.
Reaksi pencoklatan dikelompokkan menjadi 2 yaitu pencoklatan enzimatis yang
disebabkan oleh aktifitas enzim dan pencoklatan non enzimatis yang terjadi dari
karamelisasi dan reaksi milliard.
Reaksi
pencoklatan enzimatis merupakan proses reaksi kimia pada buah-buahan dan
sayuran oleh enzim polifenoloksidase yang mengahsilkan pigmen berwarna coklat
(melanin). Proses pencoklatan enzimatis pencoklatan enzimatis memerlukan enzim
polifenol oksidase dan oksigen yang berhubungan dengan substat. Enzim-enzim
yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase.
Enzim-enzim tersebut bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno,
1995).
Reaksi
pencoklatan dapat terjadi apabila jaringan tanaman terpotong, terkupas atau
terkena kerusakan secara mekanis. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan
dan sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin
dan turunannya yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat dan leukoantosianin.
Reaksi
pencoklatan pada bahan pangan mempunyai 2 macam pengaruh yaitu pengaruh
menguntungkan dan pengaruh merugikan. Dampak yang menuntungkan misalnya pada
pengolahan the. Reaksi pencoklatan juga bertanggung jawab pada flavor the yang
terbentuk (fannema, 1996). Polifenol oksidase juga bertanggung jawab pada sifat warna coklat keemasan pada buah-buahan
yang telah dikeringkan seperti kismis, buah parem. Sedangkan kerugian dari reaksi
pencoklatan enzimatis yaitu menurunkan kualitas penampilan bahan, merusak
flavor bahkan mengurangi nilai gizi. Oleh karena itu, dalam industry pangan
terjadi reaksi pencoklatan enzimatis perlu dicegah. Ada beberapa metode yang
dapat dilakukan untuk mengubah pH, penambahan inbitor.
C.
Alat dan Bahan
-
Pisau
stainless steel - buah apel
-
Piring
kertas - buah kentang
-
Gelas
untuk merendam potongan buah - larutan perendam ( asam sitrat 1%, larutan
-
Telenan gula 20%, air biasa )
-
Pengaduk
D. Prosedur Percobaan
-
Menyiapkan larutan perendam masing-masing
50 ml
-
Memotong masing-masing bahan dengan ukuran
seragam
-
Memberi perlakuan sebagaii berikut : tidak
direndam ( kontrol ), merendam selama 1 menit dalam larutan perendam, merendam
masing-masing perlakuan sejumlah 3 potong bahan.
-
Setelah diberi perlakuan, potongan bahan
segera diangkat dengan pinset, meletakkan diatas piring kertas.
-
Melakukan pengamatan terbentuknya warna
coklat pada menit ke 0, 15, dan 30, menyatakan itensitas warna coklat dengan
tanda -,+,++,dst.
E. Hasil dan Pembahasan
Tabel reaksi
pencoklatan buah apel dan kentang
|
Bahan
|
Terbentuknya
pencoklatan pada perlakuan
|
|
Kontrol
|
Air
|
Air
gula
|
Asam
sitrat
|
|
0’
|
15’
|
30’
|
0’
|
15’
|
30’
|
0’
|
15’
|
30’
|
0’
|
15’
|
30’
|
|
Apel
|
-
|
++++
|
++++
|
-
|
+++
|
+++
|
-
|
++
|
+++
|
-
|
+
|
+
|
|
Kentang
|
-
|
+
|
+
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Dari
tabel diatas terlihat bahwa kontrol pada kedua buah dapat mempercepat
terjadinya reaksi pencoklatan dibanding dengan perlakuan dan pada menit ke-15
tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan menit ke-30. Sedangkan pada buah
kentang tidak menunjukkan reaksi pencoklatan apabila diberi perlakuan air,air
gula, dan asam sitrat. Hal ini pada buah kentang dapat diberi perlakuan
sedemikian untuk mencegah reaksi pencoklatan. Sedangkan pada buah apel dapat
diberi perlakuan asam sitrat untuk mencegah reaksi pencoklatan.
Perubahan
warna coklat pada apel dan kentang diatas dipicu oleh enzim oksidase dan
oksigen. Perubahan warna coklat pada apel dan kentang dapat merugikan karena
mengurangi rasa dan kandungan nutrisi yang ada dalam buah.
Kecepatan
perubahan pencoklatan enzimatis pada bahan pangan dapat dihambat melalui
beberapa metode berdasarkan prinsip inaktivasi enzim, penghambatan reaksi
substrat dengan enzim, penggunaan chelating agents, oksidator maupun inhibitor
enzimatis. Adapun cara konvensional yang biasa dilakukan adalah perlakuan
perendaman bahan pangan dalam air, larutan asam sitrat maupun larutan sulfit.
Asam sitrat merupakan senyawa
intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih.
Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks
ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi
pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan
cara menurunkan pH seperti halnya pada asam asetat.
Dari hasil pengamatan buah yang
direndam menggunakan larutan asam sitrat secara umum mulai nampak pencoklatanya
pada menit lebih dari 10 menit dibandingkan buah yang tidak mendapatkan
perlakuan apa-apa pada menit ke 2sudah mengalami pencoklatan. Perendaman bahan
pangan dalam air dimaksudkan untuk mengatur aliran bahan pangan yang sudah
dikupas atau dipotong sebelum dilakukan merupakan cara untuk pengahambatan
fenolase.
Kentang, waktu yang diperlukan
kentang yang cenderung lebih lama dibandingkan dengan apel. Dalam praktikum ini
dilakukan beberapa macam pengujian, yaitu pengaruh perendaman mengunakan air
biasa, larutan air gula, dan asam sitrat. Secara umum hasil dari perendaman
buah-buahan dengan larutan gula mulai tampak berwarna coklat pada lebih dari 10
menit. Namun, buah yang mengalami pencoklatan lebih cepat dari hasil
pengamatan adalah buah apel. Secara umum dapat disimpulkan bahwa larutan gula
merupakan yang cukup efektif untuk reaksi pecoklatan karena pada buah yang menjadi kontrol, pencoklatan mulai tampak
pada menit sebelum 10 menit.
Pada buah yang tidak mengalami
perlakuan atau yang hanya direndam. Buah tersebut seluruhnya mengalami
pencoklatan yang lebih cepat dibandingkan dengan buah yang mendapatkan
perlakuan larutan asam sitrat. Ini disebabkan karena bahan pangan tidak ada penghambat
antara bahan dengan oksigen, Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah dan sayur
yang terpotong atau terkena udara, akibat dari reaksi oleh enzim. Enzim yang
berperan dalam reaksi ini adalah enzim poliphenol oksidase dengan substrat
senyawa fenolik. Untuk mencegah pencoklatan enzimatis yaitu dengan cara
pencelupan pada air asam salah satunya asam sitrat, dan natrium metabisulfit.
F. Kesimpulan
a. Pada reaksi browning yang
dipengaruhi oleh enzim, reaksi pembentukan warna coklat dipengaruhi oleh enzim
oksidase dan oksigen.
b. Reaksi browning pada buah apel lebih
cepat dibanding dengan buah kentang.
c. Reaksi pencoklatan dapat dihambat
dengan pemberian asam sitrat.
d. Pada buah yang tidak diberi
perlakuan lebih cepat mengalami reaksi pencoklatan karena bagian buah yang
terkelupas dapat secara langsung mengalami kontak dengan oksigen.
G. Daftar
Pustaka
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia, Jakarta
